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December 29, 2017

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La Chimica nelle sofisticazioni alimentari e tutela del Made in Italy.

 

Quanto la chimica aiuta la buona cucina italiana..

 

 

Alimentazione e Chimica, apparentemente lontane e incompatibili, sono in realtà unite inscindibilmente, anche se quest’ultima è accompagnata da un fastidioso luogo comune che la vuole come una scienza “non buona”, da cui è meglio stare alla larga perché identificata con sofisticazione ed inquinamento!!

In realtà, bisogna distinguere una chimica “normale” dagli effetti dannosi che essa ha quando è usata male. Con un prodotto chimico (farmaco) si può salvare una vita, e con un altro prodotto chimico (veleno), si può togliere una vita, l’artefice non è il prodotto in se ma chi lo somministra!!

La chimica, anche nei tempi passati, ha dato un grande contributo all’industria agroalimentare nella produzione di alimenti a largo consumo e a basso costo, una miriade di prodotti come merendine per l’infanzia, patatine, crackers, margarina, bibite gelati, carne in scatola, dadi per il brodo ecc., ad esempio, il glutammato monosodico è stato molto utilizzato come esaltatore di sapidità addizionandolo ad altri aromi per rendere appetibile alimenti di scarsa qualità.

 

Proprio grazie alla chimica è stato possibile scoprire le sofisticazioni alimentari, anzi è corretto affermare che la chimica ha fatto passi da gigante proprio perché spinta dalla necessità di svelare le frodi alimentari e commerciali. Agli inizi del 1800, le frodi alimentari erano così diffuse da indurre proprio un chimico Fredrick Accum (1769-1838) a scrivere un celebre libretto sull'adulterazione dei cibi, col sottotitolo: "La morte nella pentola". Gli alimenti più adulterati erano il vino, la birra e l’olio e nel 1820 pubblicò il “Trattato di adulterazione degli alimenti”, in cui denuncia l’uso di additivi chimici al cibo.

 

Questo lavoro pionieristico ha segnato l'inizio di una consapevolezza circa la necessità di una sorveglianza sulla sicurezza alimentare. Le frodi alimentari sono una delle attività criminose e più antiche dell'umanità, la prima denuncia risale infatti alla Bibbia, il Profeta Amos si fa interprete della voce di Dio che si indigna con quelli che aspettano l'occasione per commercializzare e speculare sugli scarti del grano mescolandolo con grano ammuffito!!

Le notizie recenti ci suggeriscono che gli alimenti ed in generale i beni più colpiti dalle frodi alimentari sono i prodotti italiani, essendo noti in tutto il mondo per la loro qualità.

 

Il made in Italy è il brand più copiato, secondo solo alla Coca Cola. In Germania è, infatti, possibile trovare il Parmesan, formaggio che richiama nel nome il ben più pregiato Parmigiano, ma è prodotto secondo procedure assai meno rigorose dal punto di vista qualitativo, oltre al fatto di usurpare un marchio di eccellenza senza averne le caratteristiche organolettiche.

Le frodi alimentari possono così sintetizzarsi: Adulterazione: variazione dei componenti di un alimento senza aggiunta di altre sostanze (esempio: latte scremato venduto per intero).

 

Contraffazione: messa in commercio dell’alimento con composizione e valori diversi da quelli dichiarati (esempio: sostanza alimentare sostituita con altra di minor pregio o con altra confezionata in modo da trarre in inganno l’acquirente sul tipo di prodotto - olio di semi/olio d’oliva).

Sofisticazione: modifica della composizione di un alimento sostituendo parzialmente alcuni elementi di una sostanza alimentare mediante l’aggiunta di sostanze di qualità e valore inferiore (olio di oliva + olio di semi).

 

In Italia, la storia delle frodi alimentari è ancora in gran parte da scrivere. Le prime leggi sulla genuinità degli alimenti risalgono al 1888, ma quello che però risulta evidente è che la legislazione, in materia di coloranti, additivi e quant’altro, ancora oggi, soffre la pressione dei grandi interessi sia politici che economici che hanno, a varie riprese, chiesto e ottenuto modificazioni, protezioni, vantaggi.

 

La prima disciplina in materia di alimenti è contenuta nella legge n. 283 del 1962 recante “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” e dal relativo regolamento d’esecuzione, approvato dal D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327, che segue lo scandalo della fine degli anni 50, denominato “l’asino in bottiglia”, in quanto l’olio di oliva veniva prodotto dalla combinazione di glicerina naturale e acidi grassi di origine animale utilizzando gli scarti della macellazione di asini e cavalli!!.

Nel 1986, a seguito di molti casi di frode alimentare su diversi alimenti (come gli insaccati addizionati con nitrati e nitriti, l’olio di oliva, con denominazioni pregiate ma contenenti oli rettificati o oli ricavati dalle sanse, pane contenente acqua in quantità superiore ai limiti consentiti dalla legge del 1967 e in particolare i casi riguardanti il vino contenente alcool metilico o il più drammatico caso di vino contenente una sostanza tossica, il glicole dietilenico in quantità superiore al limite massimo consentito e in grado di rendere più amabili i vini aspri18) venne emanato il decreto-legge 18 giugno 1986 n. 282 convertito in legge n. 462 del 7 agosto del 1986 riguardante “Misure urgenti in materia di prevenzione e repressione delle sofisticazioni alimentari”.

 

Tale legge vieta nello specifico l'impiego di alcool metilico, propilico, isopropilico nella produzione di alimenti e bevande, sia da soli che in miscela nonché una banca dati relativa ai produttori condannati in via definitiva per reati di frode.

In particolare con la L. 23 luglio 2009, n. 99 (cd. Legge sviluppo) è stato introdotto il reato di contraffazione di indicazioni geografiche o denominazioni di origine dei prodotti agroalimentari (art. 517 quater codice penale) “Chiunque contraffà o comunque altera indicazioni geografiche o denominazioni di origine di prodotti agroalimentari è punito con la reclusione fino a due anni e con la multa fino a euro 20.000. Alla stessa pena soggiace chi, al fine, di trarne profitto, introduce nel territorio dello Stato, detiene per la vendita, pone in vendita con offerta diretta ai consumatori o mette comunque in circolazione i medesimi prodotti con le indicazioni o denominazioni contraffatte.”

 

A livello comunitario, tra le varie disposizioni in materia, il Parlamento Europeo e il Consiglio dell’Unione Europea hanno adottato in data 28 gennaio 2002 il Regolamento (CE) N. 178/2002 che istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare - EFSA, acronimo di European Food Safety Authority, ha sede nella città universitaria di Parma, in Italia. Fornisce consulenza scientifica e una comunicazione efficace in materia di rischi, esistenti ed emergenti, associati alla catena alimentare

Un’ulteriore novità in materia è stata introdotta con la pubblicazione del Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla «fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori» che modifica o abroga la precedente normativa europea in materia.  

 

Tale Regolamento introduce progressivamente nel tempo una serie di indicazioni obbligatorie la dichiarazione nutrizionale obbligatoria, il valore energetico e le percentuali di grassi, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale ; l’evidenziazione della presenza di alimenti che provocano allergie o intolleranze;  il divieto alle indicazioni fuorvianti sulle confezioni; una dimensione minima per rendere leggibili le etichette; alcune informazioni sull'origine dell'alimento e/o delle sue materie prime in base all'esito di apposite.

 

L’obiettivo di avere il maggior numero di informazioni sull’origine dell’alimento, è soddisfatto con la c.d. tracciabilità, che nel settore agroalimentare esprime la possibilità di risalire, attraverso i diversi passaggi della filiera produttiva, sino all’origine delle materie prime del prodotto finale. Ciò può avvenire mediante un procedimento di autocertificazione del produttore oppure, in maniera più dispendiosa ma scientificamente più corretta, attraverso la misura e quindi l’analisi chimica di alcuni parametri chimico-fisici che si suppongono invariati durante il cammino che porta dalle materie prime al prodotto finale che arriva sulle nostre tavole.

 

La chimica degli alimenti nasce, infatti, con l’obiettivo di verificare la composizione e la genuinità degli alimenti e, nella loro produzione, vuole garantire al consumatore un elevato standard di sicurezza oltre ad un adeguato livello di trasparenza e informazione. Pertanto, la certificazione della tracciabilità di filiera ha un significativo effetto di attrazione sul consumatore e può costituire un interessante strumento di promozione e valorizzazione dei prodotti made in Italy, in buona sostanza “mangiare Italiano” significa mangiare sano per vivere meglio.

 

Avv. Salvatore Lanciano

 

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